Przepisy

Jak dobrze przyrządzić stek z jeleniny?
FotoFoto

Poniższy tekst pochodzi z książki autorstwa Nicoli Fletcher "Ultimate Venison Cookery".

Jakie są najlepsze rodzaje mięsa na stek grillowany lub smażony?

Najlepszym rodzajem jeleniny jest polędwica lub polędwiczka oraz udziec.

Czy potrzebne jest marynowanie steków?

Nie jest to wcale potrzebne. Dobra jelenina ma wyraźny własny smak, a marynowanie czasami zmienia smak mięsa.

Jak uniknąć wysuszenia steku?

Nigdy nie smaż steku dłużej niż do średnio wysmażonego, bo różowy stek nie może być suchy. Najlepszą drogą aby to osiągnąć jest szybkie obsmażenie, a potem tzw. odpoczywanie mięsa aby został krwisty lub różowy jak długo soki nadal pozostają w steku. (…) Na szczęście istnieje bardzo proste rozwiązanie: najpierw obsmaż stek, później zestaw z bezpośredniego ognia ale trzymaj w ciepłym miejscu przez kilka minut aby mięso odpoczęło, w międzyczasie przygotowując sos i warzywa. Zaletą tej metody jest to, że uzyskujesz brązową skórkę która ma pyszny karmelizowany smak, ale stek nie jest przesmażony wewnątrz. W czasie tego krótkiego odpoczynku, mięso (i kucharz) odpoczywa, wysoka temperatura z zewnątrz steku ogrzewa środek mięsa, a soki z lekko krwistego środka przemieszczają się na zewnątrz do bardziej wysmażonej części. Wówczas po przecięciu steku, zamiast ujrzeć szary przesmażony zewnętrzny pierścień i prawie surowy środek, otrzymujemy na całym przekroju pięknie różowe i wilgotne mięso.

Jak długo trwa przygotowanie steków?

To zależy od grubości i temperatury steku, temperatury patelni lub grilla oraz jak bardzo krwisty/wysmażony chcesz otrzymać stek. Więc oceniając czas smażenia, kieruj się własnym rozeznaniem. Jeśli masz jakieś wątpliwości, lepiej wybrać krótszy czas smażenia, ponieważ w razie konieczności zawsze możesz zwiększyć czas odpoczynku mięsa lub nawet podsmażyć ponownie na patelni. Bo nigdy nie naprawisz przesmażonego miesa. Orientacyjny czas przygotowania (podany poniżej) zawiera też czas odpoczynku, przeciętnie 1-2 minuty smażenia na jedną stronę, a potem odpoczynek w ciepłym miejscu około drugie tyle czasu. Dla przykładu: dla 3 cm krwistego steku przygotowanie zajmuje dwa razy po 1,5 minuty na zbrązowienie każdej ze stron, potem 3 minuty dogrzewania i 5 minut odpoczynku, co daje razem 11 minut. Czas przygotowania: 5 cm stek krwisty/średnio wysmażony- 15/18 minut; 3 cm stek krwisty/średnio wysmażony- 11/14 minut; 1,5 sm stek krwisty/ średnio wysmażony- 7/8 minut; 0,5 cm stek krwisty/średnio wysmażony- 3/4 minuty (tutaj można pominąć czas odpoczynku).

Jak przygotować stek z jeleniny?

Najpierw zaplanuj gotowanie. Przyrządzony stek nie powinien czekać na talerzu, więc upewnij się że wszystko inne (warzywa, sos) jest już przygotowane. Występują trzy etapy przygotowania steku: zbrązowienie, dogrzewanie i odpoczynek. Im jest cieńszy kawałek mięsa, tym potrzebuje uważniejszego przygotowania i tym mniej czasu potrzebuje na odpoczynek po zbrązowieniu. Właściwie z bardzo cienkimi kawałkami (jak 0,5 cm stek) można tak postępować, że czas dogrzewania i odpoczynku w zasadzie znikają.

Aby zbrązowić stek: rozgrzej patelnię lub grill na bardzo wysoką temperaturę. Użyj około 2 łyżeczek masła i tyle samo oliwy, lub tylko oliwy jeśli wolisz. Ponieważ z mięsa nie wypłynie tłuszcz, musisz go trochę użyć, aby zapobiec przywarciu, a co ważniejsze aby stworzyć skarmelizowaną warstwę na powierzchni steku, która decyduje o smakowitości. Rozgrzej patelnię aby masło się roztopiło  i zaczęło się robić brązowe. Jeśli używasz tylko oleju, rozgrzej bardzo mocno, ale nie pozwól aby zaczął się palić. Połóż stek na patelnię i obsmaż szybko do zbrązowienia.

Aby dogrzać stek: obniż temperaturę patelni, chociaż cienkie steki nie potrzebują tego etapu. Grube steki i całe polędwice będą potrzebowały kilka minut dosmażania, w międzyczasie obracając parę razy aby rozprowadzić ciepło wewnątrz steku. Kiedy są prawie gotowe, nadchodzi trzeci etap odpoczynku.

Odpoczywanie steku jest ważne z dwóch powodów. Po pierwsze, kiedy mięso jest smażone w wysokiej temperaturze, zewnętrzna i bardziej dosmażona część lekko twardnieje. Odpoczywanie steku pozwala białku mięśnia ponownie się zrelaksować, czyniąc je delikatnym. Po drugie, na tym etapie gotowania, stek jest niedosmażony w samym środku. Etap odpoczynku pozwala ciepłu z zewnętrznej części przemieścić się do wewnątrz, a soki ze środka wracają do części zewnętrznej, trochą na zasadzie gąbki.

LETNIE STEKI Z CIEPŁYM SOSEM IMBIROWYM

4x 180 g steków z polędwicy lub szynki

Masło i/lub oliwa do smażenia

Mieszane liście sałat i ziół

Na sos:

Starta skórka i sok z limonki

2 cm korzenia imbiru

1 łyżeczka miodu

3 łyżeczki wody

1 łyżeczka octu balsamicznego lub 2 łyżeczki octu winnego

6 łyżeczek oliwy z oliwek

Sól i pieprz

Na małą patelnię włóż skórkę z limonki, posiekany imbir, miód i wodę i duś przez kilka minut aby odparować, taką ciepłą masę dodaj do reszty składników sosu. Sos powinien być serwowany do steków lekko ciepły. Schłodzony może być trzymany w lodówce przez kilka tygodni.

Usmaż steki bardzo szybko na gorącym tłuszczu, potem zestaw z ognia i pozwól mięsu odpocząć. Ułóż każdy stek na liściach sałaty. Dodaj wcześniej przyrządzony sos na patelnię i połącz ze skarmelizowanym masłem, następnie polej sos na stek i sałatę.